壓榨是從油料作物中提取油的傳統(tǒng)工藝。它是通過(guò)物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)。而浸出法則是用溶劑去浸泡油料作物，把油提取到溶劑中，再進(jìn)行分離純化得到食用油。

　　壓榨法的設(shè)備和工藝都較為簡(jiǎn)單，農(nóng)村小作坊就可以完成，而浸出法則需要現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，工藝也較為復(fù)雜。

　　壓榨法提取油的效率很低。以大豆為例，大豆含油量通常在20%左右。經(jīng)過(guò)壓榨處理，殘?jiān)�（通常稱為“豆餅”）中往往還能留下7%甚至更高的油不能提取出來(lái)；而浸出法處理之后，殘?jiān)�（被稱為“豆粕”）的殘油量能低到1%以下。全國(guó)一年用于榨油的大豆大約有1億噸，大部分都是采用浸出法，能夠得到2000萬(wàn)噸大豆油。如果都采用壓榨法，要得到2000萬(wàn)噸大豆油，大致需要增加4000萬(wàn)噸大豆——而中國(guó)一年的大豆產(chǎn)量，還不到2000萬(wàn)噸；要靠進(jìn)口，還得看其他國(guó)家能否多種出這么多大豆賣給中國(guó)。

　　這種顯著的產(chǎn)率差異，使得現(xiàn)在世界上的絕大多數(shù)大豆油都采用浸出工藝，而花生和菜籽等含油量高的油料則先壓榨再浸取，只有橄欖油等追求特殊風(fēng)味的才采取完全壓榨的工藝。